viernes, 19 de septiembre de 2008

Arroz a la Huasquina

El arroz es básico. Es el pan.


Más de seis mil años atrás, antes de la historia, al principio de las leyendas, entre dragones y jade nació el arroz. ご飯, gohan, أَرُزّ, arroz lo llamaron la gente que de él vivía. Oryza sativa para los que de estas cosas saben (Carl von Linné dixit). Delicadas manos de amarillas mariposas lo plantaron, cuidaron y cosecharon. Las mismas manos en su infinito diario ritual lo cocieron y sirvieron por milenios. Blanco, así es el arroz. Tres bol al día. 朝ご飯 (asagohan), 昼ご飯 (hirugohan) y 晩ご飯 (bangohan). Señor, danos nuestro ご飯 de cada día.


Los árabes, eternos navegantes en el infinito mar de arena, hilos de camellos tejidos entre dos mundos, especies, alfombras, números, alambiques y arroz trajeron a الأندلس (Al-Ándalus). Paella (del latín patella, 'pan') lo hicieron las morenas hijas berbers (beurettes en Français) y árabes cuya piel habría de teñir España para siempre. Esas mismas manos morenas teñirían el arroz (أَرُزّ) en cazos de mortal fierro fundido. Con aceite de oliva, aceitunas y olor a mediterráneo fue teñido el arroz.


El pirómano de don Hernán Cortés de Monroy y Pizarro, Primer Marqués del Valle de Oaxaca (excelente queso), habría de llevarlo a América. Así, tras viajar por océanos, selvas, montañas y desiertos llegó a Huasco. Andaluces fueron mis ancestros. الأندلس fue su comida. Cebolla picada, ajo picado, ají verde picado, aceitunas picadas y mucho aceite de oliva fueron el substrato de sus vidas. Son el substrato de mi vida.


Se fríen con el cariño que sólo da el amor de los siglos. En cuanto la cebolla deje translucir sus lágrimas, el arroz ha de ser arrojado al cazo y revuelto como el destino en el aceite de oliva del tiempo. Pero con cuidado, pues el tiempo es justo. El agua lo lava todo. Incluyendo al tiempo. Y al arroz. Con agua habrá de ser cubierto el arroz, su aceite, su cebollas, su ají verde y sus ajos, picados todos.


Del sal cubierto, el plato se prepara. Con tiempo. El agua ha de evaporarse. El arroz ha de inflarse. El tiempo al tiempo. El tiempo es el eterno pago. Así 孫 悟飯 (Son Gohan) habrá de crecer y ser un 超サイヤ人(Sūpā Saiyajin). El arroz hará lo mismo. Crecerá. Se hará fuerte. Potente.


El poder del tiempo no ha de subestimarse. Tampoco este arroz. Arroz de esta tierra a mar, desierto y sal. Tierra que un berber habría hecho suya. Tierra que mis ancestros andaluces hicieron suya. Tierra y mar que los changos hicieron suya.


El arroz acompaña. El arroz es hembra. El arroz recibe. El arroz acoge. El arroz toma los sabores. Las salsas, las cremas. El arroz acompaña.

El arroz es hembra.

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