viernes, 19 de septiembre de 2008

Arroz a la Huasquina

El arroz es básico. Es el pan.


Más de seis mil años atrás, antes de la historia, al principio de las leyendas, entre dragones y jade nació el arroz. ご飯, gohan, أَرُزّ, arroz lo llamaron la gente que de él vivía. Oryza sativa para los que de estas cosas saben (Carl von Linné dixit). Delicadas manos de amarillas mariposas lo plantaron, cuidaron y cosecharon. Las mismas manos en su infinito diario ritual lo cocieron y sirvieron por milenios. Blanco, así es el arroz. Tres bol al día. 朝ご飯 (asagohan), 昼ご飯 (hirugohan) y 晩ご飯 (bangohan). Señor, danos nuestro ご飯 de cada día.


Los árabes, eternos navegantes en el infinito mar de arena, hilos de camellos tejidos entre dos mundos, especies, alfombras, números, alambiques y arroz trajeron a الأندلس (Al-Ándalus). Paella (del latín patella, 'pan') lo hicieron las morenas hijas berbers (beurettes en Français) y árabes cuya piel habría de teñir España para siempre. Esas mismas manos morenas teñirían el arroz (أَرُزّ) en cazos de mortal fierro fundido. Con aceite de oliva, aceitunas y olor a mediterráneo fue teñido el arroz.


El pirómano de don Hernán Cortés de Monroy y Pizarro, Primer Marqués del Valle de Oaxaca (excelente queso), habría de llevarlo a América. Así, tras viajar por océanos, selvas, montañas y desiertos llegó a Huasco. Andaluces fueron mis ancestros. الأندلس fue su comida. Cebolla picada, ajo picado, ají verde picado, aceitunas picadas y mucho aceite de oliva fueron el substrato de sus vidas. Son el substrato de mi vida.


Se fríen con el cariño que sólo da el amor de los siglos. En cuanto la cebolla deje translucir sus lágrimas, el arroz ha de ser arrojado al cazo y revuelto como el destino en el aceite de oliva del tiempo. Pero con cuidado, pues el tiempo es justo. El agua lo lava todo. Incluyendo al tiempo. Y al arroz. Con agua habrá de ser cubierto el arroz, su aceite, su cebollas, su ají verde y sus ajos, picados todos.


Del sal cubierto, el plato se prepara. Con tiempo. El agua ha de evaporarse. El arroz ha de inflarse. El tiempo al tiempo. El tiempo es el eterno pago. Así 孫 悟飯 (Son Gohan) habrá de crecer y ser un 超サイヤ人(Sūpā Saiyajin). El arroz hará lo mismo. Crecerá. Se hará fuerte. Potente.


El poder del tiempo no ha de subestimarse. Tampoco este arroz. Arroz de esta tierra a mar, desierto y sal. Tierra que un berber habría hecho suya. Tierra que mis ancestros andaluces hicieron suya. Tierra y mar que los changos hicieron suya.


El arroz acompaña. El arroz es hembra. El arroz recibe. El arroz acoge. El arroz toma los sabores. Las salsas, las cremas. El arroz acompaña.

El arroz es hembra.

jueves, 6 de marzo de 2008

Lapas Fritas

No todo es comer en la vida.

A veces es necesario hacer otras cosas. Y no sólo estoy hablando de detalles como dormir, bailar apretado e higiene personal. Menos estoy hablando de estudiar o trabajar. A veces es importante simplemente experimentar la vida. Vivir la vida. Hacer cosas totalmente distintas. Cosas medias locas. Hacer esas cosas que no hacemos nunca o casi nunca que es lo mismo. Esas cosas de las cuales habremos de acordarnos mientras esperamos a un semáforo dubitativo en cambiar su pigmentación una fría y gris mañana de invierno camino a la pega.

Cada persona tiene esa cosa loca que hace de vez en cuando, con su saborcillo a adrenalina, para permitirse el recuerdo de su vida. Cada persona escoge su método. Para algunas personas son pequeñas acciones simples; pasear el perro alrededor del barrio, tomar el Transantiago o subirse a una montaña rusa. Pero, otras personas suelen hacer cosas bastante más locas. Uno de mis amigos suele saltar por la puerta de un avión en perfecto estado de funcionamiento bajo la insoportable excusa de que tiene puesto un paracaídas. De locos. Pero, a cada uno su método.

El mío es muy simple, tirarme al fondo del agua para ver lo que está allí abajo. Y lo hago en todos lados. Cualquier lago, charco, riachuelo, mar u océano es la excusa perfecta para que, trabajosamente, me ponga mi equipo y me tire al fondo a ver lo que hay. El que muchas veces me tire al agua desde una lancha en perfecto estado de funcionamiento no es tema de discusión.

Otro de los interesantes efectos laterales de vacacionar en Huasco Puerto es, increíblemente, el Océano Pacífico, que tranquilo nos baña, frente a la casa. De allí a ir a la caleta de pescadores y negociar con uno para que haga de lancha-taxi hasta algún lugar con buen fondo, hay sólo un paso, el cual fue obviamente dado. 李白 (Li Po) bien dijo, a propósito de otro tema, que "una jornada de mil leguas empieza con un paso".

Y allí estaba yo, a 15 metros bajo el agua, mirando una preciosa pared rocosa casi vertical, poblada de lapas, locos y uno que otro picoroco. El agua estaba a unos confortables doce grados a esa profundidad y la visibilidad era bastante buena, para ser la costa continental chilena, con unos diez metros más o menos. Y yo feliz en el fondo. Buceo por la sensación que tiene esa actividad. Para mi es una sensación onírica de libertad, de volar, de tranquilidad muy difícil de explicar. Es estar en otra dimensión, en otro planeta, y con otra corporalidad. Lejos, muy lejos de la rutina y del tedio diario de nuestro diario vivir.

Frente a mí las lapas pastaban apaciblemente. A diferencia de los locos, las lapas son herbívoras, y se pasan la vida tales vacas rumiando. Claro está que en vez de engullirse con pasto en un plano horizontal lo hacen con algas en un plano vertical y bajo el agua. Sin embargo la metáfora es válida. Una lapa se la pasa en eso toda la vida, hasta que se muere o que, lo más probable, se la comen. ¿En qué pensará una lapa mientras come algas? ¿Se darán cuenta que los locos se engullen a su alrededor a todo bicharaco chico, incluyendo las lapas chicas y los sempiternos choritos? ¿Cuáles son sus sueños? ¿Sus pesadillas? ¿Tendrán los locos pesadillas de que son ceniceros? ¿Qué harán las lapas para sentirse vivas? ¿Les interesara siquiera?

Casi una hora después volví a la superficie y a la realidad diáfana de nuestra aérea existencia, con sus servidumbres, tales como la entrañable costumbre de alimentarse. Salí por el muelle de los pescadores, y pasé a ver qué tenían de pesca para preparar el almuerzo y la cena. Compré un precioso congrio colorado para el almuerzo, el cual frito y servido con ensalada chilena es un clásico bien establecido de por estas tierras. Además, e inspirado por la meditación subacuática, me compré un par de bolsas de lapas para la noche. En Chile se considera a la lapa como el pariente pobre del loco, pero nada de tal, pues en la cocina son muy sabrosas. Total, a mi me gustan y a la mujer de mis sueños le encantan.

Generalmente dichos animalejos son conocidos como Patella sp. y, sobretodo, Fissurella spp. En Chile son unas diez especies las comercializadas, de las cuales destacan principalmente las tres siguientes; lapa negra (Fissurella latimarginata), lapa rosada (Fissurella cumingi) y lapa reina (Fissurella maxima). Las dos bolsas de lapas comprendían una mezcla aleatoria de todas estas especies, pero vaciadas, golpeadas y limpias, lo cual es una gran adelanto con respecto a su estado salvaje.

Llegada la noche, me puse un delantal y penetré en la cocina. Saqué las lapas, las volví a lavar con agua dulce por superstición y las sequé lo mejor posible. Es muy importante que se sequen muy bien, so pena de grave percance para el cocinero, pues el aceite hirviendo en gotas sobre la piel es un arma de defensa personal tan antigua como el asalto a los castillos de la edad media. En el sempiterno wok puse bastante aceite de oliva y subí el fuego para que estuviese lo más caliente posible. Mientras tanto, volví a secar las lapas con gran refuerzo de toalla nova, para que de verdad estuviesen secas. De haber tenido un secador de pelo, lo uso. De haber tenido una freidora eléctrica, también la uso, y me habría evitado un par de quemaduras en las manos y brazos.

El resto de la receta es de una simplicidad casi infantil, las lapas se fríen hasta que queden doradas por fuera y bien crujientes, estilo papas fritas. Lo único difícil es no quemarse demasiado al hacerlo y no olvidarse de ponerle la cantidad apropiada de sal, ni mucho ni poco. En cuanto estén bien doradas las lapas se sirven con una buena botella de vino blanco a la mujer de sus sueños, en la terraza, frente al mar y bajo la luna llena.


Sin lugar a dudas, pensando en eso 李白 escribió en su poema 月下獨酌 lo siguiente;
花間一壺酒
獨酌無相親
舉杯邀明月
對影成三人
月既不解飲

Bisque de Camarones de Río

Como al almuerzo me tocó hacer unos camarones de río al aïoli, después del almuerzo y de la consabida siesta, me toca lavar los platos, las ollas y ese tipo de mundanos menesteres. No obstante el deber de la pulcritud, la tarea más importante de la tarde es la de preparar la cena.

Y justamente, una sopita iría muy bien pues después de nuestro pantagruélico almuerzo. Una cosita ligera cosa de no subir demasiado de peso durante las vacaciones. Casualmente quedaron los restos del almuerzo, los cuales son siempre una invitación a realizar una sopa, muy a pesar de los sabios consejos de Mafalda. Ahora, no vamos a decir que los restos fueron abundantes ni mucho menos porque de quedar restos quedaron, pero de cabezas, patas y caparazones de camarones de río. De una simple colita huacha, ni hablar. Todas fueron engullidas al almuerzo. Además quedaba el caldo de cocción de los mentados crustáceos.

Queda claro que son crustáceos pues se trata de unos bichos decápodos, acuáticos y con exoesqueleto, dejando la identificación de la familia relativamente segura. Ahora, los camarones del río del norte de Chile (Cryphiops caementarius) forman una especie autóctona a esa zona y es un verdadero placer el que sean endémicos al bendito y nunca tan bien ponderado río Huasco. Pero, como toda especie que se precie de ser autóctona de Chile, están amenazados por la contaminación y ese tipo de atentados en contra de la ecología del lugar. Para seguir reafirmando mi espíritu ecologista decidí reciclar todos esos restos y transformarlos en una de las mejores recetas de la más refinada cocina francesa, una Bisque d'Écrevisses.

Por lo tanto, me dí el laborioso trabajo de tomar todos los restos y separar las cabezas. Las pinzas, patas, caparazones, exoesqueletos y otros fueron reservados. Eso fue fácil. El trabajo estuvo en las cabezas, pero como me precio de ser un intelectualoïde, con poco uso, tomé el reto como un desafío. Por precaución partí tomándome una piscola de emergencia. La labor fue titánica y sucia. Cada cabeza de camarón de río fue abierta completamente y la bolsita negra que contiene una mierda negra y más amarga que un desengaño... más amarga que la hiel... justamente, está llena de hiel, razón por la cual no puede participar de una Bisque d'Écrevisses como cada cual entenderá. Después de dos piscolas y 341 cabezas había terminado... con las cabezas...

Ahora me tocaba la preparación del sofrito (mirepoix en francés), el cual como todo el mundo sabe se hace en una sartén, olla o wok, sea lo que se tenga limpio a mano. Seguí usando el wok. Puse mucho aceite de oliva en el fondo, una cebolla mediana picada en cuadritos, 4 dientes de ajo pelados, algo de orégano, media hoja de laurel y procedí a revolverlo todo tranquilamente hasta ablandamiento de las respectivas verduras que en este caso no son verdes. A continuación se agregan todos los restos reservados que quedaban de camarones de río, a saber, pinzas, patas, caparazones, exoesqueletos surtidos y restos de cabezas sin ningún rastro de aquella bolsita negra que les sirve de estómago. El todo se deja freír en el wok controlado por el vigilante cocinero con el poder de su cuchara de palo. Y se fríe hasta que el aceite toma ese color rojizo de las caparazones, además del exquisito sabor allí escondido.

Se toma todo esa fritura, y se la pone en una gran olla en donde además agregamos unas dos o tres tazas de agua, el caldo de cocción de los camarones del almuerzo y un poquito de sal. No mucha sal, pues la cantidad exacta se agrega al final después de la consabida verificación de gusto. El todo se pone a hervir y se deja hervir por a lo menos una media hora y hasta una buena hora, cosa de asegurarse que todos los jugos y esencias de los bicharacos estos pasen al caldo. Se apaga el fuego y se deja enfriar un buen rato. Digamos, hasta que esté frío.

Intermedio de relajación en la playa tomando sol.


Bien frío, para no quemarse, se toma todo ese caldo, con caparazones flotando, y se le pone en una juguera en donde es licuado hasta su máxima expresión. Consejo práctico para los hombres, asegurarse que la tapa de la juguera esté bien puesta so pena de tener que limpiar y pintar nuevamente todo el techo de la cocina. Bueno, una vez bien licuado todo este menjunje, se pasa por un colador y se pone en otra olla en donde se vuelve a hacer hervir para que el caldo quede más bien espeso, tipo crema.

Lo cual trae a mi memoria el tema de la crema. Justo antes de servir, cuando esto empieza a parecerse a una sopa y a oler a algo no sólo posiblemente comestible sino francamente apetitoso, se baja el fuego al mínimo, se verifica la sazón, lo que es una manera de decir que el cocinero le pone más sal según sus propios gustos, y se agregan dos ingredientes mágicos. El primero son dos potes de crema espesa cosa de asegurarse de la espesura de la sopa, también conocida como bisque. Después de agregar la crema, la bisque no debe hervir por ninguna circunstancia bajo apercibimiento de que se corte.

Por último, no nos olvidemos que estamos en Huasco Puerto, el cual se encuentra frente al Río Huasco, en el valle homónimo de la provincia homónima. Casualmente, se dá la casualidad que este valle es el productor de los dos mejores piscos de Chile, en la humilde opinión del que escribe, basada en una larga experiencia en empinar el codo. Estos serían el Horcón Quemado y el Bou Barreta, los cuales se producen artesanalmente en el mentado valle, muy al fondo, pasado Alto del Carmen por el lado de San Felix. Como nos hemos acordado de tan singular hecho, procedemos a ponerle no más, un vaso de pisco, del bueno, a la bisque, también conocida como sopa en castellano. En Francia le ponen cognac a la bisque, pero como estamos en Chilito y en Huasco para colmo, le ponemos pisco no más a la sopa.

Et voilà.

Se sirve, con unos croutons y una buena botella, o dos, de chardonnay, y a la mesa.

Camarones de Río al Aïoli

Siguiendo con estas tranquilas y gastronómicas vacaciones en el Puerto de Huasco, se me hace un deber ineludible el contar la manera más zen y vacacional de comerse los benditos camarones de río del anteriormente mentado río Huasco, la cual consiste simplemente en hervirlos en court-bouillon (agua en castellano) y servirlos acompañados de mayonesa al ajo (aïoli en francés).

Calificar esta receta de zen es defendible mediante el recurso de apelar a la simplicidad rústica, básica, pero sin embargo elegante, tanto de la preparación misma como de la disposición en el plato de los aprestos. Un japonés probablemente diría que es más 侘寂 (wabi-sabi) que 禅 (zen), y probablemente tendría razón.

Ahora, lo de vacacional hace referencia al hecho, muy reñido con la memoria del ilustre venezolano, don Manuel Antonio Carreño, que se usan los dedos y las manos para comer este manjar de los dioses. Además, acompañarlos con aïoli asegura un radio de exclusión de al menos 3,5 [mts] ante cualquier vampiro cercano, o cliente, o jefe, sea el caso o la diferencia entre uno u otro. El efecto protector suelde durar un par de días.

En todo caso, lo importante del caso, son los camarones de río al aïoli, los cuales son de una preparación compartida y de una simpleza que raya en la delicadeza máxima. Por un lado, en una olla se pone agua, algo de sal, un poco más de sal, una cebolla mediana pelada y partida en ocho, dos dientes de ajo aplastados y algo de pimienta por las buenas costumbres. Se deja hervir el todo. A eso los franceses denominan un court-bouillon y es todo un tema dentro de la cocina francesa, pues sirve de base de innumerables aprestos culinarios, los cuales no enumeraremos en este lugar pues son, justamente, innumerables. Sin contar que como buen computólogo en vacaciones me resisto a contar lo que sea, pues la esencia de dicha ciencia consiste en contar lo que sea, partiendo por la hojas de los árboles.

Por el otro lado, se toma una cabeza de ajo completa, y se la pela dejando los dientes listos. Si los comensales son muchos o son machos pueden ser más ajos, hasta lo que dé su antojo, o su antajo. "Acaricia primero ese marfil precioso" dijo el gran poeta pensando en un Caldillo de Congrio. Todos aquellos dientes de ajos desnudos son arrojados, con cierto arrojo y sobretodo puntería, en una de esas maravillosas creaciones de la tecnología moderna y francesa; una Moulinex 1-2-3, en cuyo interior se habrá tenido la precaución de poner una buena cantidad de mayonesa. Yo uso la mayonesa Hellmann, en su variedad al aceite de oliva, por un atavismo singular.

Ahora, son dos las objeciones que se presentan. La primera por los defensores de la verdadera mayonnaise, la cual se debe hacer a mano con huevos y todo ese tipo de parafernalia. Los más extremistas llegarán a decir que un verdadero aïoli sólo se hace en un mortero de piedra con dientes de ajo pelados, un poco de aceite de oliva y mucha paciencia y fuerza del cocinero. Tienen toda la razón. El verdadero aïoli no sólo se hace así sino que además sabe exquisito. Sin embargo, al estar de vacaciones, el método de la Moulinex 1-2-3 es mucho más rápido y conveniente. La segunda se refiere al mercantilismo implícito al mencionar nombres de marcas de productos. Pues, me da lo mismo. Son las que yo uso y me gustan.

Después de tanta discusión filosófica, el court-bouillon (agua en francés) tuvo todo el tiempo necesario para hervir, y llevarnos a ese momento en el cual tenemos que tirar los camarones de río al nunca tan bien ponderado court-bouillon. Si nos acordamos de la receta anterior, y de las buenas costumbres de orden y decoro, los camarones de río deben de estar limpios, lavados y pulcros antes de echarlos a hervir. Aquí el manejo del tiempo debe ser exacto. Se tiran los camarones de río al agua hirviendo, se espera a que vuelva a hervir y se cuenta hasta 120 reteniendo la respiración. También se puede usar un reloj y contar dos minutos exactos desde que vuelve a hervir. Allí se sacan con una de esas cucharas con hoyos que permiten que el caldo se quede mientras se recuperan los ingredientes sólidos.

Y listo. Se sirve.

O sea, en la mesa se sirve en una fuente los camarones de río aún tibios, los potes con el aïoli, algunos platos hondos para recuperar las cabezas de camarones de río que no han sido chupadas ni lengüeteadas, otros platos hondos para recuperar los demás restos, y un buen vino blanco bien helado.

El court-bouillon y los restos de camarones de río que no han sido chupados se reservan pues serán la base de la sopa de la noche, como veremos en la próxima receta.


Camarones de Río al Pilpil

Como todos los años, este año también fuí a veranear a Huasco. Y como todos los años, las vacaciones son la excusa perfecta para dedicarse a los placeres de la mesa. Huasco es el pueblo de mi Santa Madre, pero más allá de ese hecho circunstancial, es un pueblo perdido en el medio de la nada y muy poco conocido en Chilito en general y en el mundo en particular.

Sin embargo, Huasco posee varios puntos interesantes, valga la incoherencia puntuacional.

Primero, es un puerto con un muelle de pescadores suculentamente surtido de mariscos y pescados. De hecho, mi Santa Madre tiene su casa en Huasco Puerto. Adicionalmente, el río homónimo, o sea también llamado Huasco, pasa por el pueblo conocido como Huasco Bajo por alguna extraña razón. Lo realmente importante de todo este asunto son los camarones de río que pululan en el mentado y homónimo río. Sin contar que las aguas del ya mentado y homónimo río sirven para regar unos cuantos añosos olivos, los cuales impertérritos ante tanta homonimia se dedican pacientemente a hacer lo que más les gusta, o quizás lo único que saben hacer, a saber, sabrosas aceitunas, conocidas coloquialmente en Chile como las Aceitunas de Huasco, por motivos inconmensurables con las ideas del que escribe.

Segundo, y por una ancestral costumbre peninsular, ella misma copiada de los griegos, quienes eran muy amigos y vecinos de los fenicios, quienes eran a su vez unos navegantes antiguos en el mar Mediterráneo... pero divago. El tema consiste en que con aceitunas de mediana calidad se puede fácilmente hacer aceite de oliva de mediana calidad. Con aceitunas de buena calidad, la calidad del aceite mejora.

Tercero, y éste es el punto de verdad más importante, con aceite de oliva, camarones de río y un par de otros ingredientes tenemos la base para hacer unos Camarones de Río al Pilpil de lo más ricos.

Consígase Ud. un cocinero y una cocina. En una sartén, o un wok como en este caso, disponga los camarones de río tal cual vinieron al mundo, tras lavarlos como se debe, pues la limpieza es un claro signo de pulcritud. Lavados pero secos deben de estar para que no salte demasiado el aceite de oliva hirviendo que Ud. tuvo la precaución de hacer hervir en el wok antes de disponer a su antojo de los pulcros camarones de río.

Obviamente, al estar preparando una receta autodenominada al Pilpil, se debe poner una buena cantidad de ajo picado grueso en el aceite hirviendo, mínimo una cabeza de ajo para empezar a conversar, y quizás más. Así mismo, otra cantidad más que razonable de ají verde chileno picado y desgranado debe ser ofrendada al aceite de oliva. Si le gusta el tema picante, entonces también le pone los granos del ají verde. Así es menos trabajo. Mejor.

Resumiendo, el wok se llena con harto aceite de oliva virgen. Es importante el que sea virgen, pues le sube la autoestima al cocinero. Se le agrega el ajo picado en cantidades industriales y mucho ají verde picado. Se hace freír el todo un rato más bien largo. Por localismo y para la suerte, siempre le pongo un puñado de aceitunas, de aquellas denominadas de Huasco, al aceite.

Después, un rato después, se le agregan nuestros pulcros camarones y con la bendita cuchara de palo se revuelve el todo a fuego vivo, bien vivo. Un poco de sal habrá de cubrir el pudor de los camarones mientras se van poniendo rojos... y en cuanto estén todos rojos, se saca el wok del fuego y se sirven en la mesa, rodeada de comensales listos y esperando. Un buen vino Chardonnay, la mujer de sus sueños y una buena vista frente al mar son los complementos ideales para acompañar esta delicia del Huasco.

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