jueves, 19 de febrero de 2009

Sauce Veloutée d'Écrevisses


Las vacaciones tienen sus tradiciones. Especie de ritos a los cuales nos obligamos para darnos cuenta de que estamos realmente de vacaciones. Nos sometemos a los mismos ritos cada año para reconfortarnos en la inmutabilidad del tiempo. En la inmutabilidad de nuestra existencia. Para no tener que odiar todos los pequeños signos de cambio con su traidora manía de inmiscuirse en el perfecto lugar al cual volvemos todos los años por nuestra ración de sol, mar y arena.


Huasco no cambia. Permanece igual a si mismo mientras navega por los años. El cajero automático del Banco de Chile y esta pizzería con entrega a domicilio (Chango's Bar) no existían el año pasado. Sin embargo, Huasco es ese mismo sempiterno pueblo perdido entre el desierto y el mar, como varado en su propia somnolienta playa. Ese es su sutil encanto. Esa atemporalidad en su polvorienta y asoleada existencia. Siempre estuvo aquí. Estuvo aquí cuando los changos fueron desterrados del Lago Titicaca por incaler la honra del Inca, o del incario, como sea el caso. Estuvo aquí cuando barbudos de brillantes armaduras y cansados corceles pasaron con sus huestes quechuas por sus costas buscando un dorado sueño en el fondo de sus enajenados ojos. Estuvo aquí cuando el Almirante Grau se dignó a propinarle varias granadas desde el Huáscar. Sigue aquí. Y seguirá aquí en un siglo más cuando los últimos hielos eternos de este atribulado planeta hayan fundido y nos obliguen a construir un nuevo muelle unos cien metros más arriba del anterior en la nueva costa de un mundo tropicalizado pero con el mismo Huasco frente al mismo inmutable mar.


Valga aclarar que Huasco no sería el mismo Huasco sin su río homónimo y, sobretodo, sin los benditos camarones de río, écrevisses en Français y Cryphiops caementarius en latín, del río recién mentado. Toda vacación en Huasco debe obligadamente iniciarse por un platacho de camarones de río. Esa es mi tradición. Una de varias. Pero es una de las tres más importantes. Cada año preparo un simple court-bouillon con una cebolla trozada en ocho, una zanahoria en rodajas y algunas plantitas surtidas y silvestres en el cual procedo a cocer los camarones, tal cual salieron de río, tal cual fueron lavados y tal cual caen en su último baño ruborizante. Unos pocos minutos de hervor, y listo se sacan, cuelan y dejan enfriar.


El sentarse en la terraza de la casa, frente al mar, con un aïoli y abundante vino blanco a degustar, chupetear y lengüetear las colas y cabezas es una tradición. Es un rito de bienvenida al verano, a las vacaciones, al mar, al sol, a la arena y, sobretodo, a Huasco. Todos los años es el mismo rito, el mismo mar y los mismos comensales.


Pero, este año, no sé muy bien por qué, quizás por la perturbadora vista de un nuevo, el segundo, cajero automático en este somnoliento pueblo, o simplemente porque este año nació bailando salsa en una salsoteca, decidí probar algo nuevo. Decidí realizar un infinitesimal, cuasiestático, cambio en la receta e introduje una segunda salsa para darle más opciones a los salseros comensales. En una de esas siempre útiles pequeñas ollas enlosadas puse una buena cantidad de mantequilla a fundirse a fuego lento, muy lento pues no debe de quemarse la mantequilla sino que debe simplemente fundirse y quedar con ese color oro tan particular que tiene la mantequilla derretida.


En ese amarillo profundo dejo caer como nieve en navidad (boreal) varias cucharaditas de harina mientras voy revolviendo el todo como buen revolvedor que soy mediante la siempre amable cucharita de madera. La harina debe de quedar bien revuelta y sin presentar grumos, so pena de quedar con una salsa grumosa. Toda la delicada operación se realiza a fuego lento, muy lento, aún cuando procedo a practicar el siguiente y ecológico paso. Ecológico en afán es el recuperar el court-bouillon después de la cocción de los benditos camarones de río. Cualquier cocinero sabe que lo que queda de jugo después de realizado un court-bouillon debe ser guardado para servir de base de infinidad incontable de salsas, sopas y recetas surtidas, variadas y variopintas. No es un secreto, por ejemplo, que el secreto de una buena paella es el caldo con el cual se prepara el arroz, siendo el caldo resultando del court-bouillon de los camarones de río particularmente apreciado en una buena paella de camarones o mariscos, según sea el caso.


Volviendo a lo que tenemos sobre el fuego, en la pequeña y fiel olla enlosada agrego varios cucharones del caldo resultante de la cocción de los siempre benditos camarones de río en el siempre útil court-bouillon y voy revolviendo, buen revolvedor que soy, la mantequilla y el caldo, siempre a fuego muy lento. Agrego sal y pimienta por una tradición milenaria. Dejo el todo un rato mientras reduce la incipiente salsa.

Con una buena gallina cooperadora me consigo un par de huevos, y en un bol, pongo la yema de los huevos susodichos. Con un tenedor los voy revolviendo, buen revolvedor, y le agrego un hilo de jugo de limón correspondiente a la espiración de un limón previamente estrujado. Revuelvo bien esa mezcla hasta que esté bien revuelta, o sea, homogénea. Con el mismo cucharón saco un poco de la incipiente salsa de la fiel olla enlosada y la voy agregando al bol sin dejar de revolverla. El revolverla es una de las grandes tradiciones de las vacaciones, claro está.


Apenas esté el contenido del bol bien revuelto, lo incorporo a la pequeña y fiel olla enlosada, sin dejar de revolver el contenido de la olla, pequeña y fiel. Sigo incorporando un pote de crema a la misma olla, pequeña y fiel, sin dejar de revolverla por ya casi un destino mitológico, tal Sisifo de la revoltura.


Pero, como no hay plazo que no se cumpla ni deuda que no se pague, no hay salsa que no queda lista, y tras verificar, y corregir de ser perentorio, la sal y la pimienta, se procede a servir en la mesa ante los hambrientos comensales. Para impresionarlos y hacer gala de erudición procedo a denominarla Sauce Veloutée d'Écrevisses y paso a incorporarla a las tradiciones que desde el próximo año me veré obligado a respetar y a las cuales me someteré al realizar esta misma salsa en honor de las salsas de los años pasados.

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