Camarones de Río al Aïoli

Siguiendo con estas tranquilas y gastronómicas vacaciones en el Puerto de Huasco, se me hace un deber ineludible el contar la manera más zen y vacacional de comerse los benditos camarones de río del anteriormente mentado río Huasco, la cual consiste simplemente en hervirlos en court-bouillon (agua en castellano) y servirlos acompañados de mayonesa al ajo (aïoli en francés).

Calificar esta receta de zen es defendible mediante el recurso de apelar a la simplicidad rústica, básica, pero sin embargo elegante, tanto de la preparación misma como de la disposición en el plato de los aprestos. Un japonés probablemente diría que es más 侘寂 (wabi-sabi) que 禅 (zen), y probablemente tendría razón.

Ahora, lo de vacacional hace referencia al hecho, muy reñido con la memoria del ilustre venezolano, don Manuel Antonio Carreño, que se usan los dedos y las manos para comer este manjar de los dioses. Además, acompañarlos con aïoli asegura un radio de exclusión de al menos 3,5 [mts] ante cualquier vampiro cercano, o cliente, o jefe, sea el caso o la diferencia entre uno u otro. El efecto protector suelde durar un par de días.

En todo caso, lo importante del caso, son los camarones de río al aïoli, los cuales son de una preparación compartida y de una simpleza que raya en la delicadeza máxima. Por un lado, en una olla se pone agua, algo de sal, un poco más de sal, una cebolla mediana pelada y partida en ocho, dos dientes de ajo aplastados y algo de pimienta por las buenas costumbres. Se deja hervir el todo. A eso los franceses denominan un court-bouillon y es todo un tema dentro de la cocina francesa, pues sirve de base de innumerables aprestos culinarios, los cuales no enumeraremos en este lugar pues son, justamente, innumerables. Sin contar que como buen computólogo en vacaciones me resisto a contar lo que sea, pues la esencia de dicha ciencia consiste en contar lo que sea, partiendo por la hojas de los árboles.

Por el otro lado, se toma una cabeza de ajo completa, y se la pela dejando los dientes listos. Si los comensales son muchos o son machos pueden ser más ajos, hasta lo que dé su antojo, o su antajo. "Acaricia primero ese marfil precioso" dijo el gran poeta pensando en un Caldillo de Congrio. Todos aquellos dientes de ajos desnudos son arrojados, con cierto arrojo y sobretodo puntería, en una de esas maravillosas creaciones de la tecnología moderna y francesa; una Moulinex 1-2-3, en cuyo interior se habrá tenido la precaución de poner una buena cantidad de mayonesa. Yo uso la mayonesa Hellmann, en su variedad al aceite de oliva, por un atavismo singular.

Ahora, son dos las objeciones que se presentan. La primera por los defensores de la verdadera mayonnaise, la cual se debe hacer a mano con huevos y todo ese tipo de parafernalia. Los más extremistas llegarán a decir que un verdadero aïoli sólo se hace en un mortero de piedra con dientes de ajo pelados, un poco de aceite de oliva y mucha paciencia y fuerza del cocinero. Tienen toda la razón. El verdadero aïoli no sólo se hace así sino que además sabe exquisito. Sin embargo, al estar de vacaciones, el método de la Moulinex 1-2-3 es mucho más rápido y conveniente. La segunda se refiere al mercantilismo implícito al mencionar nombres de marcas de productos. Pues, me da lo mismo. Son las que yo uso y me gustan.

Después de tanta discusión filosófica, el court-bouillon (agua en francés) tuvo todo el tiempo necesario para hervir, y llevarnos a ese momento en el cual tenemos que tirar los camarones de río al nunca tan bien ponderado court-bouillon. Si nos acordamos de la receta anterior, y de las buenas costumbres de orden y decoro, los camarones de río deben de estar limpios, lavados y pulcros antes de echarlos a hervir. Aquí el manejo del tiempo debe ser exacto. Se tiran los camarones de río al agua hirviendo, se espera a que vuelva a hervir y se cuenta hasta 120 reteniendo la respiración. También se puede usar un reloj y contar dos minutos exactos desde que vuelve a hervir. Allí se sacan con una de esas cucharas con hoyos que permiten que el caldo se quede mientras se recuperan los ingredientes sólidos.

Y listo. Se sirve.

O sea, en la mesa se sirve en una fuente los camarones de río aún tibios, los potes con el aïoli, algunos platos hondos para recuperar las cabezas de camarones de río que no han sido chupadas ni lengüeteadas, otros platos hondos para recuperar los demás restos, y un buen vino blanco bien helado.

El court-bouillon y los restos de camarones de río que no han sido chupados se reservan pues serán la base de la sopa de la noche, como veremos en la próxima receta.