jueves, 6 de marzo de 2008

Bisque de Camarones de Río

Como al almuerzo me tocó hacer unos camarones de río al aïoli, después del almuerzo y de la consabida siesta, me toca lavar los platos, las ollas y ese tipo de mundanos menesteres. No obstante el deber de la pulcritud, la tarea más importante de la tarde es la de preparar la cena.

Y justamente, una sopita iría muy bien pues después de nuestro pantagruélico almuerzo. Una cosita ligera cosa de no subir demasiado de peso durante las vacaciones. Casualmente quedaron los restos del almuerzo, los cuales son siempre una invitación a realizar una sopa, muy a pesar de los sabios consejos de Mafalda. Ahora, no vamos a decir que los restos fueron abundantes ni mucho menos porque de quedar restos quedaron, pero de cabezas, patas y caparazones de camarones de río. De una simple colita huacha, ni hablar. Todas fueron engullidas al almuerzo. Además quedaba el caldo de cocción de los mentados crustáceos.

Queda claro que son crustáceos pues se trata de unos bichos decápodos, acuáticos y con exoesqueleto, dejando la identificación de la familia relativamente segura. Ahora, los camarones del río del norte de Chile (Cryphiops caementarius) forman una especie autóctona a esa zona y es un verdadero placer el que sean endémicos al bendito y nunca tan bien ponderado río Huasco. Pero, como toda especie que se precie de ser autóctona de Chile, están amenazados por la contaminación y ese tipo de atentados en contra de la ecología del lugar. Para seguir reafirmando mi espíritu ecologista decidí reciclar todos esos restos y transformarlos en una de las mejores recetas de la más refinada cocina francesa, una Bisque d'Écrevisses.

Por lo tanto, me dí el laborioso trabajo de tomar todos los restos y separar las cabezas. Las pinzas, patas, caparazones, exoesqueletos y otros fueron reservados. Eso fue fácil. El trabajo estuvo en las cabezas, pero como me precio de ser un intelectualoïde, con poco uso, tomé el reto como un desafío. Por precaución partí tomándome una piscola de emergencia. La labor fue titánica y sucia. Cada cabeza de camarón de río fue abierta completamente y la bolsita negra que contiene una mierda negra y más amarga que un desengaño... más amarga que la hiel... justamente, está llena de hiel, razón por la cual no puede participar de una Bisque d'Écrevisses como cada cual entenderá. Después de dos piscolas y 341 cabezas había terminado... con las cabezas...

Ahora me tocaba la preparación del sofrito (mirepoix en francés), el cual como todo el mundo sabe se hace en una sartén, olla o wok, sea lo que se tenga limpio a mano. Seguí usando el wok. Puse mucho aceite de oliva en el fondo, una cebolla mediana picada en cuadritos, 4 dientes de ajo pelados, algo de orégano, media hoja de laurel y procedí a revolverlo todo tranquilamente hasta ablandamiento de las respectivas verduras que en este caso no son verdes. A continuación se agregan todos los restos reservados que quedaban de camarones de río, a saber, pinzas, patas, caparazones, exoesqueletos surtidos y restos de cabezas sin ningún rastro de aquella bolsita negra que les sirve de estómago. El todo se deja freír en el wok controlado por el vigilante cocinero con el poder de su cuchara de palo. Y se fríe hasta que el aceite toma ese color rojizo de las caparazones, además del exquisito sabor allí escondido.

Se toma todo esa fritura, y se la pone en una gran olla en donde además agregamos unas dos o tres tazas de agua, el caldo de cocción de los camarones del almuerzo y un poquito de sal. No mucha sal, pues la cantidad exacta se agrega al final después de la consabida verificación de gusto. El todo se pone a hervir y se deja hervir por a lo menos una media hora y hasta una buena hora, cosa de asegurarse que todos los jugos y esencias de los bicharacos estos pasen al caldo. Se apaga el fuego y se deja enfriar un buen rato. Digamos, hasta que esté frío.

Intermedio de relajación en la playa tomando sol.


Bien frío, para no quemarse, se toma todo ese caldo, con caparazones flotando, y se le pone en una juguera en donde es licuado hasta su máxima expresión. Consejo práctico para los hombres, asegurarse que la tapa de la juguera esté bien puesta so pena de tener que limpiar y pintar nuevamente todo el techo de la cocina. Bueno, una vez bien licuado todo este menjunje, se pasa por un colador y se pone en otra olla en donde se vuelve a hacer hervir para que el caldo quede más bien espeso, tipo crema.

Lo cual trae a mi memoria el tema de la crema. Justo antes de servir, cuando esto empieza a parecerse a una sopa y a oler a algo no sólo posiblemente comestible sino francamente apetitoso, se baja el fuego al mínimo, se verifica la sazón, lo que es una manera de decir que el cocinero le pone más sal según sus propios gustos, y se agregan dos ingredientes mágicos. El primero son dos potes de crema espesa cosa de asegurarse de la espesura de la sopa, también conocida como bisque. Después de agregar la crema, la bisque no debe hervir por ninguna circunstancia bajo apercibimiento de que se corte.

Por último, no nos olvidemos que estamos en Huasco Puerto, el cual se encuentra frente al Río Huasco, en el valle homónimo de la provincia homónima. Casualmente, se dá la casualidad que este valle es el productor de los dos mejores piscos de Chile, en la humilde opinión del que escribe, basada en una larga experiencia en empinar el codo. Estos serían el Horcón Quemado y el Bou Barreta, los cuales se producen artesanalmente en el mentado valle, muy al fondo, pasado Alto del Carmen por el lado de San Felix. Como nos hemos acordado de tan singular hecho, procedemos a ponerle no más, un vaso de pisco, del bueno, a la bisque, también conocida como sopa en castellano. En Francia le ponen cognac a la bisque, pero como estamos en Chilito y en Huasco para colmo, le ponemos pisco no más a la sopa.

Et voilà.

Se sirve, con unos croutons y una buena botella, o dos, de chardonnay, y a la mesa.

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